Gina céklás brownie-ja

• 120 g porcukor
• 2 tk finom céklapor
• 1½ ek frissen facsart citromlé
• ½ tk vaníliakivonat
• 1 tk olvasztott vaj
• 1 csipet só
• szükség esetén néhány csepp víz

Hozzávalók (kb. 20 × 20 cm-es formához)

• 200 g sült, megtisztított cékla
• 180 g jó minőségű étcsokoládé, 60–70%-os
• 120 g vaj
• 150 g barna cukor
• 3 tojás
• 1 tk vaníliakivonat
• 1 ek erős presszókávé
• 80 g finomliszt
• 30 g cukrozatlan holland kakaópor
• ½ tk sütőpor
• 1 nagy csipet só
• opcionálisan 50 g durvára vágott, pirított dió vagy mogyoró, esetleg pirított zsemlemorzsa

Elkészítés

1. A céklát héjastól, alufóliába csomagolva 190 °C-on 45–60 perc alatt puhára sütjük. Ha kihűlt, meghámozzuk, 200 grammot kimérünk belőle, majd teljesen simára pürésítjük.
2. A sütőt 175 °C-ra előmelegítjük. Egy körülbelül 20 × 20 cm-es formát sütőpapírral kibélelünk.
3. A vajat és az apróra tört étcsokoládét vízgőz fölött vagy nagyon kis lángon összeolvasztjuk. Félretesszük néhány percre hűlni.
4. A tojásokat a barna cukorral 2–3 percig keverjük, amíg kissé világosabb és sűrűbb lesz. Hozzáadjuk a vaníliát és a presszókávét, majd belekeverjük a céklapürét. Végül hozzáöntjük az olvasztott csokoládés vajat.
5. A lisztet összekeverjük a kakaóporral, sütőporral és sóval, majd a nedves keverékhez szitáljuk. Csak addig keverjük, amíg egynemű lesz – a brownie-nak nem tesz jót a túlkeverés. Ha használunk diót vagy mogyorót, most forgatjuk bele.
6. A masszát a formába simítjuk, és 22–27 percig sütjük. Akkor jó, amikor a széle már megszilárdult, a közepe azonban még kissé lágy. A beleszúrt tűre tapadhat néhány nedves, csokoládés morzsa; ha teljesen tisztán jön ki, már túlsütöttük.
7. A formában hagyjuk teljesen kihűlni. Csak ezután szeleteljük.

1. Adjuk hozzá a citromlevet, a vaníliakivonatot és az olvasztott vajat. Keverjük simára; ekkor már látszik a mély bíbor szín.
2. Tegyük bele a csipet sót – ez kiemeli az ízeket és kiegyensúlyozza az édességet.
3. Ha a máz túl sűrű, adjunk hozzá 2–3 csepp vizet. Mindig csak nagyon keveset, hogy ne híguljon túl.
4. Keverjük fényes, selymes állagúra. A máz akkor jó, ha lassan folyik le a kanálról, és szép, egyenletes csíkot húz.
5. A teljesen kihűlt brownie-t azonnal vonjuk be a mázzal.
6. A porcukrot és a céklaport keverjük össze egy kisebb tálban, hogy a por egyenletesen eloszoljon.

1–2 ek finomra vágott, pirított dióval, mogyoróval, esetleg pirított zsemlemorzsával díszítjük.

Péter áfonyás-mandulás bögrés pitéje

Egyszerű, kevert tésztás pite réteslisztből, aszalt vörös áfonyával és a sütés végén rápirított mandulapehellyel. Nincs mérleg, nincs gyúrás, nincs nyújtás.

Mérce: 2,5 dl-es bögre
Tepsi: kb. 20 × 30 cm

Az aszalt áfonyát ne áztassuk be. Pont az a jó ebben a receptben, hogy a gyümölcs kevés nedvességet visz a tésztába, nem ereszt levet, és a könnyű szemeket részben belekeverhetjük, részben potyogtathatjuk. Így megmarad az eredeti, gyerekkel is könnyen elkészíthető piteötlet.

Hozzávalók

• 2 bögre rétesliszt
• ¾ bögre kristálycukor
• 1 csomag sütőpor
• 1 csipet só
• 2 tojás
• ½ bögre olvasztott vaj
• 1 bögre tejföl
• 1 teáskanál vaníliakivonat vagy 1 csomag vaníliás cukor
• 1 bögre aszalt vörös áfonya

A tetejére

• ½ bögre mandulapehely
• 1 evőkanál forró víz
• 1 teáskanál kristálycukor

Elkészítés

1. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, alsó-felső sütésen. A tepsit vékonyan kivajazzuk, vagy sütőpapírral kibéleljük.
2. Egy tálban összekeverjük a réteslisztet, a sütőport és a sót.
3. Egy másik, nagyobb tálban a tojásokat a cukorral kézi habverővel alaposan elkeverjük. Nem kell habosra verni. Hozzáadjuk az olvasztott, de már nem forró vajat, a tejfölt és a vaníliát.
4. A lisztes keveréket hozzáadjuk a nedves hozzávalókhoz, és csak addig keverjük, amíg egynemű tésztát kapunk. A rétesliszt miatt a massza kissé testesebb lehet a hagyományos kevert pitetésztánál.

5. Az aszalt áfonya körülbelül kétharmadát beleforgatjuk a tésztába. A masszát a tepsibe simítjuk, majd a maradék áfonyát a tetejére potyogtatjuk.
6. 20–25 percig sütjük.
7. Közben a forró vízben feloldjuk az egy teáskanál cukrot. A pitét kivesszük a sütőből, és a tetejét cukrászecsettel nagyon vékonyan átkenjük a cukros vízzel. Nem áztatjuk el: csak annyi kell, hogy a felszíne enyhén fényes legyen.
8. Bőségesen megszórjuk a mandulapehellyel, majd visszatesszük a sütőbe további 8–10 percre, amíg a pite aranyszínűre sül, a mandulapehely pedig világos aranybarnára pirul.
9. Tűpróbával ellenőrizzük. A teljes sütési idő várhatóan 30–35 perc, de sütőtől és tepsitől függhet.
10. Hagyjuk legalább 15–20 percig hűlni, csak utána szeleteljük.

Icare
Gustave epres-mentás briósa pisztáciával

Hozzávalók (6 darab brióshoz)

A tésztához

• 250 g finomliszt
• 100 ml tej
• 15 g friss élesztő
• 1 tojássárgája
• 50 g kristálycukor
• 50 g vaj
• 1 csipet só
• 15–20 g liofilizált eper
• 1 tojás
• 50 ml víz
• 25 g kristálycukor
• 8–10 friss mentalevél
• 15–20 g natúr, sótlan pisztácia

A klasszikus vajas briós nyári, mossvale-i változata. A tésztába liofilizált eper kerül, a kisült briósokat pedig vékony mentás cukros víz vonja be. A pisztáciamorzsa friss zöldje csak a végén kerül rá.

Hozzávalók még

A kenéshez

• 1 tojás

A mentás cukros vízhez

• 50 ml víz
• 25 g kristálycukor
• 8–10 friss mentalevél

A díszítéshez

• 15–20 g natúr, sótlan pisztácia

Elkészítés

1. A liofilizált epret kézzel törjük kisebb, de jól felismerhető darabokra.
2. A tejet langyosítsuk meg, morzsoljuk bele az élesztőt, és hagyjuk néhány perc alatt felfutni.
3. A lisztet tegyük egy nagyobb tálba, adjuk hozzá a cukrot, a sót és a tojássárgáját, majd öntsük hozzá az élesztős tejet. Kezdjük dagasztani, és amikor a tészta összeállt, fokozatosan dolgozzuk bele az olvasztott, de már langyos vajat.
4. Dagasszuk sima, rugalmas tésztává. A dagasztás legvégén óvatosan dolgozzuk bele a liofilizált epret, csak annyira, hogy egyenletesen eloszoljon a tésztában.
5. Letakarva, meleg helyen kelesszük 45–50 percig, vagy amíg nagyjából a kétszeresére nő.
6. A megkelt tésztát osszuk 6 egyforma részre. Mindegyikből sodorjunk körülbelül 26 cm hosszú rudat, majd a rudakat tekerjük fel csigavonalban. A végüket dugjuk a briósok alá, hogy sütés közben ne nyíljanak szét.
7. Tegyük őket sütőpapírral bélelt tepsire, takarjuk le, és kelesszük újabb 20–25 percig.
8. A megkelt briósokat kenjük meg lazán felvert tojással. 175 °C-ra előmelegített sütőben, alsó-felső sütéssel kb. 20–25 perc alatt süssük aranybarnára.

Mentás cukros víz

1. A vizet és a cukrot melegítsük össze, amíg a cukor teljesen feloldódik. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a kissé megtört mentaleveleket, fedjük le, és hagyjuk 10–15 percig állni.
2. Szűrjük le.
3. A még meleg briósokat ecsettel nagyon vékonyan kenjük át a mentás cukros vízzel. Nem kell átitatni őket: csak annyi kerüljön rájuk, hogy finom fényt és enyhe mentás ízt kapjanak.
4. A pisztáciát vágjuk vagy törjük durva morzsára, és szórjuk a még kissé tapadós briósokra.
5. Hagyjuk kihűlni.

* * * 

Az Icare akkor jó, ha az eper apró, savanykás-édes foltokként jelenik meg a puha briósban, a menta csak a háttérben érezhető, a pisztácia pedig roppan egyet a tetején.

Icare Noir
Gustave medvecukros briósa sambucával és barna kandiscukorral

Hozzávalók (6 darab brióshoz)

A tésztához

• 250 g finomliszt
• 100 ml tej
• 15 g friss élesztő
• 1 tojássárgája
• 50 g kristálycukor
• 50 g vaj
• 1 csipet só
• 40 g puha medvecukor

Az Icare sötétebb, kissé elvetemült testvére. A vajas brióstésztába medvecukor kerül, a még meleg süteményt sambucás cukros vízzel kenjük át, végül durvára tört barna kandiscukorral szórjuk meg.

A kenéshez

• 1 tojás

A sambucás cukros vízhez

• 30 ml víz
• 15 g kristálycukor
• 1 ek sambuca

A tetejére

• 25–30 g barna kandiscukor

Elkészítés

1. A medvecukrot vágjuk apró, néhány milliméteres darabokra. Ha nagyon ragad a késhez, rövid időre tegyük hűtőbe, így könnyebb lesz felaprítani.
2. A tejet langyosítsuk meg, morzsoljuk bele az élesztőt, és hagyjuk néhány perc alatt felfutni.
3. A lisztet tegyük egy nagyobb tálba, adjuk hozzá a cukrot, a sót és a tojássárgáját, majd öntsük hozzá az élesztős tejet. Kezdjük dagasztani, és amikor a tészta összeállt, fokozatosan dolgozzuk bele az olvasztott, de már langyos vajat.
4. Dagasszuk sima, rugalmas tésztává. A dagasztás legvégén óvatosan dolgozzuk bele az apróra vágott medvecukrot. Már csak addig dagasszuk, amíg nagyjából egyenletesen eloszlik a tésztában.
5. Letakarva, meleg helyen kelesszük 45–50 percig, vagy amíg nagyjából a kétszeresére nő.
6. A megkelt tésztát osszuk 6 egyforma részre. Mindegyikből sodorjunk körülbelül 26 cm hosszú rudat, majd a rudakat tekerjük fel csigavonalban. A végüket dugjuk a briósok alá.
7. Tegyük őket sütőpapírral bélelt tepsire, takarjuk le, és kelesszük újabb 20–25 percig.
8. A megkelt briósokat kenjük meg lazán felvert tojással. 175 °C-ra előmelegített sütőben, alsó-felső sütéssel kb. 20–25 perc alatt süssük aranybarnára.

Sambucás cukros víz

1. A vizet és a kristálycukrot melegítsük össze, amíg a cukor teljesen feloldódik. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk néhány percig hűlni.
2. Keverjük hozzá az 1 evőkanál sambucát.
3. A sütőből kivett, még meleg briósokat cukrászecsettel vékonyan kenjük át a sambucás cukros vízzel. Nem kell eláztatni őket: csak a felületük kapjon enyhe fényt és ánizsos aromát.

Barna kandiscukor

1. A kandiscukrot mozsárban törjük durva, szabálytalan kristályokra. Ne őröljük finomra: a cél az, hogy roppanjon.
2. A még tapadós briósokat szórjuk meg a tört kandiscukorral, majd hagyjuk kihűlni.

* * *

Mitől „haladóknak”? Nem a dagasztástól. Medvecukor. Sambuca. Barna kandiscukor. Aki idáig eljutott, annak Gustave már nem tartozik magyarázattal.