Mossvale-i édes-savanyú leves

Hozzávalók (4–6 adag)

Alapléhez

• 1,5 l jó csirkealaplé
• 20 g szárított shiitake
• 10–15 g szárított erdei gomba, lehetőleg vargánya
• 1 nagyobb darab friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szem borókabogyó, enyhén megtörve
• újhagyma
• opcionálisan néhány csepp chiliolaj

A tetejére

• újhagyma
• opcionálisan néhány csepp chiliolaj

A levesbe

• 150 g sertésszűz vagy sertéscomb, nagyon vékony csíkokra vágva
• 150 g kemény tofu, vékony csíkokra vágva
• 80–100 g bambuszrügy
• a beáztatott gombák
• 3 ek világos szójaszósz
• 1 ek sötét szójaszósz
• 3–4 ek rizsecet
• 1–2 ek kínai fekete ecet
• 1–2 tk savanykás vadalma- vagy almazselé
• ½–1 tk sötét erdei méz
• ½–1 tk fehér bors
• ½ tk chilipaszta vagy chiliolaj
• egy egészen kevés füstölt chili
• 2 ek kukoricakeményítő + 3 ek hideg víz
• 2 tojás
• 1 tk pirított szezámolaj

A shiitakét és az erdei gombát kb. 20–30 percre meleg vízben áztatjuk. Az alaplevet közben felmelegítjük a szeletelt gyömbérrel, fokhagymával és az egyetlen szem megtört borókával. Tíz perc gyöngyözés után mindhárom összetevőt kivesszük. (A borókának itt tényleg csak árnyéknak szabad lennie.)

Hozzáadjuk a sertéshúst, a gombát, a bambuszrügyeket és a tofut. Néhány perc főzés után mehet bele a szójaszósz, a kétféle ecet, a fehér bors és a chili.

Egy teáskanál savanykás almazselét feloldunk kevés forró levesben, visszaöntjük, majd megkóstoljuk. Ha az íz eltűnik benne, mehet még bele egy kevés. (Nem szabad almalevesnek érződnie: az alma csak kerekítse össze az ecet savasságát. Ugyanezért a mézből először csak fél teáskanállal tegyünk bele.)

A füstölt chilivel még szigorúbbak legyünk: csak késhegynyit adjunk a leveshez! Annyit, hogy a leves végén felbukkanjon a halvány füstösség, de senki ne mondhassa rá első kóstolásra, hogy „ó, füstölt paprika”.

Ezután belecsorgatjuk a keményítős vizet, és addig főzzük, amíg megkapja az édes-savanyú leves jellegzetes, kissé selymes állagát. A tojásokat felverjük, majd vékony sugárban a lassan kavargó levesbe csorgatjuk. Végül elzárjuk a leves alatt a lángot, és hozzáadjuk a szezámolajat.

A végső savasságot ekkor állítjuk be még kevés fekete ecettel. Ez fontos: az alma és a méz ne tegye valóban édessé. Az első benyomás továbbra is savanyú–csípős legyen, aztán jöjjön az enyhe édesség, végül a gomba–füst–boróka erdei utóíz.

* * *

Azt mesélik, hogy ez a fogás egy régi, százéves recept evolúciójának eredménye: az eredeti kínai recepthez valamikor az 1900-as évek elején elfogyott egy hozzávaló, akkor valaki beledobott valamit, ami éppen akadt a környéken, aztán három generációval később már szentségtörés volt kihagyni belőle a borókát.

Sült sütőtökkrémleves szalonnapörccel és fenyőmaggal

Hozzávalók (4 adag)

A tetejére

• 120 g húsos, lehetőleg enyhén füstölt szalonna
• 2–3 ek fenyőmag
• néhány csepp tökmagolaj – opcionális

Fenyőmag helyett: 3 ek durvára vágott tökmag.

Alapléhez

• 1 kg sütőtök – tisztítva kb. 700–750 g
• 1 közepes vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 közepes burgonya
• 7–8 dl zöldség- vagy csirkealaplé
• 1 dl főzőtejszín
• 1 ek olívaolaj
• 1 ek vaj
• ½ tk frissen reszelt szerecsendió
• 4–5 friss zsályalevél
• só
• frissen őrölt fekete bors

A sütőtököt nagyobb kockákra vágjuk, kevés olívaolajjal átforgatjuk, és sütőpapírral bélelt tepsin 200 °C-on 30–40 percig sütjük, amíg a szélei itt-ott barnulni, karamellizálódni kezdenek. Nem baj, ha néhány darab kifejezetten sötétebb lesz – éppen ez adja majd a leves mélyebb ízét.

Közben a vajon lassan megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát, majd a felkockázott burgonyát és a zsályát. Felöntjük az alaplével, és körülbelül 15 perc alatt puhára főzzük.

A megsült sütőtököt a leveshez adjuk, néhány percig együtt főzzük, majd kivesszük a zsályaleveleket és az egészet simára turmixoljuk. Beleöntjük a tejszínt, szerecsendióval, sóval és borssal ízesítjük. Ha túl sűrű, kevés alaplével hígítjuk.

A szalonnát apró kockákra vágjuk, és száraz serpenyőben lassan ropogósra sütjük. Kiszedjük, majd ugyanabban a serpenyőben, a visszamaradt szalonnazsírban röviden megpirítjuk a fenyőmagot. Itt figyelni kell rá, mert pillanatok alatt megég.

A forró krémlevest tányérokba merjük, megszórjuk a szalonnapörccel és a pirított fenyőmaggal. Néhány csepp tökmagolaj kerülhet rá.

Naomi kedvence: hideg szeder–körte leves

Nem desszertleves — csak éppen annyira édes, amennyire a gyümölcs megkívánja.

A szeder adja a mély, kissé fanyar ízt és a gyönyörű bíborszínt, a körte pedig megszelídíti és krémesebbé teszi.

Hozzávalók

• 400 g friss vagy fagyasztott szeder
• 2 érett, de még feszes körte
• 4 dl almalé, lehetőleg 100%-os, nem túl édes
• 1,5 dl víz
• 1–2 ek méz
• 1 kisebb citrom leve
• ½ citrom finomra reszelt héja
• 1 kis darab fahéjrúd
• 1 vékony szelet friss gyömbér
• 1 csipet só
• 1,5 dl natúr görög joghurt

A körtéket meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, majd felkockázzuk. Az almalével, a vízzel, a fahéjjal és a gyömbérrel együtt lábasba tesszük. Kis lángon körülbelül 8–10 percig főzzük: a körte puhuljon meg, de ne főzzük szét.

Hozzáadjuk a szeder körülbelül háromnegyedét, és további 3–4 percig főzzük. Ennyi elég ahhoz, hogy levet engedjen és összeessen, de ne veszítse el teljesen a friss gyümölcsízét.

Kivesszük a fahéjat és a gyömbért. Hozzáadjuk a citromlevet, a citromhéjat, egy csipet sót és először csak egy evőkanál mézet, majd simára turmixoljuk.

Ha igazán selymes levest szeretnénk, a szeder magjai miatt finom szitán átpasszírozzuk. Ennél a levesnél megéri az a plusz két perc.

Teljesen kihűtjük, majd belekeverjük a görög joghurtot. Megkóstoljuk, és csak ekkor döntjük el, szükséges-e még a második evőkanál méz. Legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Jéghidegen tálaljuk. A tetejére kevés joghurt, néhány friss szeder, hajszálvékony körteszelet, pirított mandula és pár apró mentalevél kerül.

* * *

A tálaláshoz félretett körteszeleteket meg lehet kenni egészen kevés mézzel, majd száraz, forró serpenyőben oldalanként néhány másodperc alatt megpirítani. Így a leves hideg és fanyar marad, miközben a tetején megjelenik a karamelles, meleg íz.